ANAクラウンプラザホテル岡山（岡山市北区）は9月8日、「開業20周年記念SDGs料理コンクール」を開催。同ホテルに勤務する若手料理人12名が、調理技術とアイデアを競った。社外から招聘した特別審査員を含む厳正な審査の結果、洋食調理の小林和樹さんが優勝。小林さんによる「アッシパルマンティエ」は、10月から同ホテルの朝食会場で提供が始まっている。

優勝した小林さん、ならびにコンクールを企画した総料理長の中野大輔氏に聞いた。

*****************************************************************

――朝食レシピアワード開催の経緯は。

中野　調理部門に所属する若手スタッフの技術と意欲をさらに高めたいと考え、当ホテルのエグゼクティブシェフ（総料理長）に就任した2022年以降、年2回のペースで開催してきました。

テーマを毎回変えていますが、朝食メニューということで、和食・洋食・ペストリーといった専門分野の垣根を超えてそれぞれの持ち味を活かすことができ、多彩なアイデアで競い合う機会を設けることで、参加したスタッフの成長やモチベーション向上の機会に繋げ、そういった若手の活躍を応援する職場環境の醸成を目指しています。

今回は当ホテルの開業20周年という節目を迎え、初めて社外から審査員を招いて実施しました。

朝食はホテルの〝顔〟となるコンテンツの一つであり、ゲストからの評価・フィードバックも多く得られる機会であることが大きいです。調理部門のスタッフは、ゲストと直接交流する機会が決して多くありません。だからこそ、自分が考案した料理が実際に提供されて評価を受けることは大きな達成感になりますし、その反応を共有することが課題抽出や次の目標にも繋がります。

――今回優勝したメニューは。

小林　フランスの家庭料理で、牛挽肉をマッシュポテトで覆ったグラタン「アッシパルマンティエ」をアレンジしました。牛肉の代わりに地元・岡山県産の鹿肉を使用し、森林保護や農業被害対策としての害獣駆除の取り組みを支援することにも繋がることから採用しました。

他の材料も、規格外のマッシュルームやトマト、岡山県産の連島ごぼう等を使い、それぞれの食感や旨味を活かす調理をしました。特に意識したことはコンクールのテーマである「朝食」にふさわしい、食べやすい味に仕上げることでした。試作品は洋食担当の同僚だけでなく、和食担当やサービススタッフ等、他部門の人たちにも試食してもらいました。朝食は様々な人が口にするので、どんな人にも〝美味しい〟と感じてもらえる味を目指しました。

――出場にあたって特に苦労したことは。

小林　SDGsを料理にどう落とし込むか、でした。地元岡山の食材を取り入れることや、フードロス等の社会課題にどう向き合うか、色々なことを調べて学びました。その結果、害獣対策によって捕獲された鳥獣がジビエとして活用されていることや、出荷規格から外れた農産物があることを知り、鹿肉や規格外野菜の利用という具体的なアイデアに辿り着きました。

――審査の観点から、小林さんの料理をどう評価したか。

中野　アッシパルマンティエは伝統的なフランスの家庭料理で、優しい味わいは朝食メニューにもぴったりです。今回はこれを軸に、地産地消・SDGsの要素を上手に結びつけたと思います。味・発想・意義の全てがバランスよくまとまっていました。

（国際ホテル旅館2025年10月20日号から抜粋）