横浜ロイヤルパークホテル（横浜市西区）は、9月15日からレストラン＆バンケット「フローラ」で期間限定のパフェ3種と新作パフェ2種を発売する。

調理部門とサービス部門の若手社員4名からなるプロジェクトチーム「白いルピナス」が、約半年の構想期間を経て考案したもので、フローラの新たな目玉商品となることが期待されている。今回、白いルピナスのメンバーの一人である調理部レストラン調理課レストラン＆バンケットの戸塚風花氏に聞いた。

――白いルピナスは、なぜ結成されたのか。
戸塚　フローラの14時から17時のティータイムに、目玉となるメニューを開発することが最初の目的でした。

フローラは4月にグランドメニューを刷新し、特に7種類から選べる「ハンバーグランチ」が人気です。このハンバーグランチに続く目玉商品をティータイムでも企画しようということになったのですが、その目玉商品を、フローラの現在の中心顧客層よりも若い世代を意識したものにしようということで、若手社員に企画を任せてみようとなったと聞いています。

――メンバーは20代。
戸塚　フローラからはサービス担当の先輩・後輩と私の3名、鉄板焼「よこはま」からも調理から1名、合計4名のメンバーで、全員20代前半から半ばです。もちろん、全員が商品開発に関わるのは初めての経験。各部署の先輩社員に何度も相談し、試作を重ねながら商品化を進めました。

――なぜパフェなのか。
戸塚　いくつかの候補はありましたが、フローラのランチセットでもデザートはパフェの人気が高かったこと、そして数年前から続いているブームを踏まえて、パフェにすることを決めました。若い世代が想定ターゲットだったので、見た目の美しさ・かわいらしさが映える点でもパフェが良いと判断しました。

――そこから試行錯誤が始まった。
戸塚　パフェ特集の雑誌やSNS等をチェックして、気になったものがあれば実際にお店へ行き、試食もしました。ホテルだけでなくカフェも訪ね、都内にも足を運びました。

この経験がとても参考になったのと同時に、「横浜ロイヤルパークホテルのパフェ」としてふさわしい商品はどういうものかを深く考えるきっかけにもなりました。食材や味・食感の組み合わせ、食べやすさにも考慮する必要がありますし、もちろん、商品として販売する以上、価格や原価の設定にも気を配らなければなりません。白いルピナスにはサービスを担当するメンバーもいるので、提供する立場からの意見やアイデアも勉強になりました。

頭の中で思い描いたことを具現化することがいかに大変なことか、今回特に痛感しました。